Conservas Cárnicas, Embutidos y Fiambres

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Las normas aparecen en orden jerárquico y, para las del mismo rango, en orden cronológico inverso

REAL DECRETO 1297/1987, de 9 de octubre, por el que se incluyen las carnes frescas y los embutidos curados en el régimen de Denominaciones de Origen y Denominaciones Específicas, establecido en la Ley 25/1970, de 2 de diciembre.
Fuente: BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO

Salvo otra indicación, los enlaces conducen a la sinopsis de las obras en librerías o editoriales

Tecnología de los Productos de Charcutería y Salazones (2002)
AUTOR/ES:  Obra Colectiva

RESUMEN: Definiciones, reglamentación y clasificación - Materias primas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración - Desestructuración-reestructuración - La cocción - El ahumado - Secado-maduración - Tripas naturales, artificiales y sintéticas - Envasado en latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en atmósferas modificadas -...

Tecnología de los Embutidos Escaldados (1991)
AUTOR/ES:  Wirth, Fritz

RESUMEN: Obtención y aptitud de la materia prima. Su tratamiento y almacenamiento. Elección de la materia prima y composición de los embutidos. Fijación de agua, fijación de grasa y formación de la estructura. Sustancias aditivas y aditivos. Técnicas para el picado. Curado: formación y conservación del color. Embutir y ahumar. Tratamiento por calor: conservabilidad. Productos fresc...

Fabricación de Embutidos. Principios y Práctica (2005)
AUTOR/ES:  Essien, Effiong

RESUMEN: Introducción - 1. Definición - 2. Tendencias de mercado - 3. Formulación del producto - 4. Fases de la producción - 5. Gestión de la calidad y seguridad - 6. Nuevos productos - Apéndices: 1. Relación de aditivos alimentarios permitidos con sus números de serie (números EC) - 2. Formulario de información y evaluación del proveedor - 3. Informe de inspección de entrega de la...

Elaboración Casera de Carnes y Embutidos (1996)
AUTOR/ES:  Schiffner, Ebehard

RESUMEN: El sacrificio de los animales. Valoración de la carne. Fundamentos de microbiología. Maduración y putrefacción. Despiece de la canal. Las tripas. Embutidos, por tipo: crudos, cocidos, escaldados. Productos curados de larga duración. Productos cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras especialidades. Conservación. Condimento...

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